导语
2023年春天，淄博烧烤火爆全网，从大学生组团打卡到大V推荐，淄博烧烤成为今年五一前夕的流量密码。
根据人民众云数据，淄博烧烤在网络上的爆火分为两个阶段：
(资料图片)
阶段一，3月9日-3月16日，大学生组团去淄博撸串的短视频走红，在年轻人圈子中形成第一波热度。
阶段二，网络流量在4月9日冲顶，美食博主、自媒体纷纷“打卡”推荐。淄博政府抓住机遇，召开新闻发布会，宣布五一举办淄博烧烤节，并推出了烧烤专列，发放25万元烧烤消费券等系列措施。
淄博烧烤有望成为2023年五一假期最火热的游玩方式，一切火爆的背后，作为餐饮界的高潜力赛道，复盘中国烧烤行业变迁史，以下内容来自东亚前海证券研究所社服组深度报告：《舌尖上的江湖，烧烤赛道复盘与展望——烧烤行业深度报告》
核心观点
广义的烧烤行业包括烤串和烤肉两大业态，截至2022年5月，全国烧烤门店数约48万家，其中烤串/烤肉门店数分别为36.3/11.6万家，全国有3/4的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位，因此狭义的烧烤仅指烤串。烤串与烤肉最直观的区别在于，烤串将肉切割为小块串在签子上烤制，而烤肉则是以块或片的形式直接烤制，带给食客的口感大不相同，主要食材也有差异，且烤肉需要顾客自己烤，而多数烤串门店则由厨师烤好后再上桌，因此烤串的社交性更强，烤肉则更强调体验性。
烤串：从用户驱动到供应链驱动，连锁化进程加速。
1）2003年以前：低客单、小规模。上世纪改革开放之后，市场经济逐步发展，餐饮业涌入众多个体从业者，夫妻店、路边摊为烤串门店雏形。
2）2003-2013年：室内化、高度分散。木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、何师烧烤等连锁化烤串品牌均创立于2003年前后，烤串1.0到2.0的升级主要依靠用户需求的驱动，20世纪末中国刚经历一轮消费升级，叠加2003年非典加大对街边烧烤的整治力度，国民消费能力和卫生意识提高，室内烧烤迎来市场。这十年是行业的第一轮扩张期，该阶段末期餐饮业中烤串细分品类基本形成，但该阶段各品牌拓店速度较缓，规模增量多来自于品牌数量增多，因此呈现出市场高度分散的特征。
3）2013年至今：品牌化、连锁化、细分化。该阶段行业的增量更多来自各品牌的拓店，首先供应链的不断完善为规模扩张提供基础，同时各品牌的商业模型和拓店模式日益成熟，拓店速度加快，连锁化率提升。但行业集中度仍然较低，截至2022年10月，门店数最多的串意十足有600+门店，木屋烧烤200+门店，多数头部品牌门店数不足百家。同时行业进一步细分化，诞生的新品牌多数是专注某一单品，比如羊肉串、海鲜等。
烤肉：品类驱动下的市场重塑，格局未定。
1）20世纪90年代：韩式烤肉引入。中国的餐饮品类体系相对丰富，中式烤肉多分散在地方菜系中，难以形成单独品类，但很多海外国家的烤肉文化特色相对突出。上世纪90年代国人消费能力升级伴随韩流文化引入，给韩式烤肉的发展创造机遇。金釜山、新石器等韩式烤肉品牌均在这一时期创立。中国烤肉行业早期的市场培育工作一定程度上是韩式烤肉完成的。韩式烤肉多采用纸上烤、电烤，食材以猪肉和牛肉为主。
2）21世纪初-2016年：异域烤肉和融合烤肉发展。21世纪初，中国的对外开放程度提高，消费观念向体验化、新潮化转变，在韩式烤肉之外，日式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等异域烤肉兴起。同时烤肉品类的界限开始模糊，从烤制方式、食材到蘸料均出现融合，百度烤肉等融合烤肉品牌出现。但从品牌数量情况看，韩式烤肉依然是该阶段烤肉市场的主流。
3）2016年-至今：日式烤肉和新中式烤肉兴起。2016年前后是日料在国内走向大众化和快速发展的时期，日本农林水产省和外务省数据显示，2015年-2017年，中国日料餐厅数量增速达到了74%。日料的发展带动了日式烤肉这一品类的兴起，而韩式烤肉的同质化和大众化已不再符合当下消费升级趋势，高端属性更强的日式烤肉迎来市场。同时柒酒、酒拾、北木南等中式烤肉品牌在近两年得到迅速发展。日式烤肉特征在于食材的高端性，讲求原切原味，蘸料也以盐等简单调味为主，烤制方式为炭火烤。中式烤肉的特征是先腌制或预处理后再烤。
风险提示
疫情反复风险；展店不及预期；新店业绩不及预期；新业务经营风险。
东亚前海证券研究所社服：汪玲/贺晓涵
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